关于拉面的记载，最早于明代宋诩的《宋氏养生部》“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，活香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。”
这两段描述里的“扯面”、“桢条面”，就是现在西北各地的家常饭拉条子。这种做法非常普及，无论甘肃、青海、新疆，路边小店里几乎都是这样的可口美食。也十分古老，看晋代人束皙对“汤饼”的描述，可以知道那时候做面条的主要方法就用抻拉。更古老的例证是考古发现，青海民和喇家遗址出土的面条化古，距今约４０００年。虽然不是用小麦面粉作原料，但制作方法就是抻拉。
抻拉之法为什么如此流行，最主要的原因还是简便易行，更适应复杂多变的生活环境。拉抻这种方式非常适合游牧生活和远离住所的田间劳动，可以在器具设施极简陋的情况下解决生活问题。
那么在遥远的古代，那些劳动在外的人们怎么方便而又舒适地解决吃饭问题呢。放骆驼的人给出了一个参考答案。差别可能是我们少年时代的牧人有一口小钢精锅，而４０００年前的先民们用一个陶罐来煮面。至于面的做法，是一样的抻拉。
兰州拉面的面条形状可以制作成以下三大类：
一、园柱形的，它又分二柱子、二细、细、毛细、一窝丝五种规格（一般面馆碗面规格是6拉5扣32根30多米长，或拉毛细7扣128根100多米长。拉得太细不适合煮面，下锅会煮化了）。
二、韭叶形的。它分为大宽、宽、韭叶三种规格，一般拉5扣32根30多米。
三、菱形的。
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