原标题：你吃过发霉的高铁盒饭吗？一文揭秘为啥会发霉
1、最近，有乘客在高铁上吃到了发霉的盒饭。这位乘客购买的是常温链盒饭，相当于一种罐头食品，即食物做好后密封到饭盒里，然后进行高温灭菌。理论上，这种“常温链”盒饭可以保存几个月甚至更长的时间也不会变坏，但现实中不止一次地出现发霉变味，原因是这种盒饭的生产、运输、保存中风险因素比较多。
2、常温链盒饭难吃，现在高铁普遍采用的则是“冷链盒饭”。这种盒饭的保质期可达72个小时——这里的“保质”不仅仅是不长细菌不长霉，还能保持良好的风味和口感。在实际操作中，这种冷链盒饭是当天制作、当天供应的。如果过了保质期，就需要报废销毁。
3、从技术角度说，不管是“常温链盒饭”还是“冷链盒饭”，都可以做到“保质期内保障安全”。而现实中是否安全，就完全取决于从业人员是否遵守操作规范。
查证者：云无心 |食品工程博士
高铁餐食生产线 图源：视觉中国
这几天被“高铁盒饭发霉”的新闻刷了屏。事情发生在9月8日晚上，武汉市民祝先生在G505次高铁上购买的盒饭发霉变质。事后铁路方面宣布立即对同批次产品全部下架封存，并且暂停采购涉事食品公司生产的盒饭。而当事人祝先生表示不需要赔偿，只想知道原因。
其实高铁盒饭发霉算不上新鲜事。除了许多网友表示曾经遭遇过变质高铁盒饭之外，2013年还有过一起11人遭遇发霉盒饭，铁路局赔偿3850元的事件。当时的涉事盒饭是保质期90天的“常温链”盒饭。据网友反映，这次祝先生遭遇的也是这种常温链盒饭。
这么长的保质期是如何实现的？为什么会出现发霉的事故呢？
常温链盒饭，相当于一种罐头食品
食物的变质源于细菌的生长。要避免变质，就需要彻底杀死细菌，并且保持密封以避免空气中的细菌进入。
这一原理的直接应用就是罐头。许多人想当然地认为“罐头保质期长是因为用了大量防腐剂”，其实并非如此。把食物装进玻璃或者金属容器，密封，然后加热到120 °C以上足够长的时间，其中的细菌就被彻底杀灭了。只要不打开，外面的细菌也进不去，所以这样的食品理论上可以保持无限长的时间。
“常温链盒饭”与罐头的原理完全相同。它是把食物做好，密封到饭盒里，然后进行高温灭菌。材料技术的进步使得“罐头”不一定非得是玻璃或者金属，塑料饭盒加上特殊的密封膜，也可以承受高温所需要的气压。这样，密封的盒饭经过了充分的加热，也就可以在常温下保持很长的时间。
为什么长霉了？
理论上，这种“常温链”盒饭可以保存几个月甚至更长的时间也不会变坏，但为什么现实中却又不止一次出现“长霉”或者其他的“变味”呢？
原因就在于，这种盒饭的生产、运输、保存中“风险因素”比较多。彻底杀菌和保持密封是它们实现“常温保质”的关键。如果在杀菌过程中，因为盒饭的堆放方式不规范，或者蒸气压不稳定，就可能导致一些盒饭并没有“充分灭菌”。另一方面，在用塑料膜封装盒饭的时候，机器的不稳定可能导致一些盒饭没有完全密封；运输移动过程中，盒饭也比金属和玻璃罐头更容易出现泄漏，一旦出现泄漏，空气中的细菌和霉菌就可能进入，从而在“保质期”内也长菌、长霉；如果列车人员加热之后没有卖完，再放回去下次接着卖，并不能从盒饭本身辨别出来。但是在加热过程中，就有可能导致盒饭破损，放回去之后就长霉长菌了。
“冷链盒饭”品质好，但操作要求高、报废率也高
常温链盒饭要经过充分加热，食物的形态风味口感会发生显著变化。
为了避免过度加热，现在高铁普遍采用“冷链盒饭”。这种盒饭中的食物在经过相当于常规烹饪的加热之后在洁净车间进行“充氮封装”，然后快速降温进行冷藏。氮气取代了空气，也就抑制了好痒细菌和霉菌的生长。快速降温，使得食物快速地越过了细菌的“舒适生长区”而达到冷藏温度。
这样的盒饭其实相当于大家自己带的午餐盒饭，但制作过程卫生标准更高，充氮和快速降温更进一步减少了微生物生长的机会。密封之后，也不会有外界的细菌进入。这样的盒饭，“变质”的速度要远远慢于自己做的盒饭。理论上，这种盒饭的“保质期”可达72个小时——这里的“保质”不仅仅是不长细菌不长霉，还能保持良好的风味和口感。
在实际操作中，这种冷链盒饭是当天制作、当天供应的。如果过了保质期，就需要报废销毁。
可以说，如果严格遵守操作规范，这种“冷链盒饭”可以做到安全、好吃。但从业人员若不负责任偷奸耍滑，那么许多地方都可能产生安全风险。尤其是，本该报废销毁的过期盒饭，是否真的销毁了？
高铁盒饭是否安全，关键在于管理
从技术角度说，不管是“常温链盒饭”还是“冷链盒饭”，都可以做到“保质期内保障安全”。
而现实中是否安全，就完全取决于从业人员是否遵守操作规范。这一次的“长霉”盒饭，问题到底出在哪里，只能等高铁方面的调查。